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麻辣香膏 --瑞香源 好味道 好生活

返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2020.04.03

一、魷魚處理


1)鐵板魷魚要想味道好一定要選擇新鮮,沒有腐爛,外觀完整,冰凍的魷魚,先解凍,再去肉臟,用清水洗干凈,再用開水燙過后洗干凈,那一層黑色的膜要洗掉,不洗掉烤的時候會有點(diǎn)燒焦,有點(diǎn)黑。


2)將魷魚須跟魷魚身肉切開,然后將魷魚肉縱向切開寬3厘米左右的條子,再將魷魚條切段,長5-7厘米,一定要注意縱橫紋路方向(方向錯了,烤的時候會卷起來),切好以后就準(zhǔn)備腌制。



二、腌料配方


腌制1000克魷魚所需要的調(diào)味料,麻辣香膏5克,燒烤醬20克,透骨香粉10克,孜然粉10克(可以自己用孜然顆粒磨成粉),辣椒粉25克(也可以自己磨,辣味根據(jù)地方味道來),花椒粉8克(可以自己用花椒顆粒磨成粉,麻味根據(jù)地方味道來),生姜切末30克、大蒜切末20克,洋蔥切絲80克,料酒8克。



三、腌制


把上面的調(diào)味料跟切好魷魚放在盆混合均勻,高溫天氣腌制2-3小時,低溫天氣腌制3-5小時左右,在腌制過程中翻動一兩次。高溫天氣要放在冰箱保鮮以免壞掉。



四、穿串


用竹簽將腌好的魷魚塊穿成串,要求穿成的串大小均勻一致,穿魷魚塊時竹簽應(yīng)從魷魚塊的中間縱向穿進(jìn)去,單獨(dú)穿魷魚須時竹簽應(yīng)橫向穿進(jìn)去,穿S型,穿多少根據(jù)地方價錢來定。



五、烤制加工


將鐵板燒熱,用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油,看到油只有一點(diǎn)點(diǎn),快要冒煙的時候,將穿好的魷魚串置于鐵板上進(jìn)行烤制,在烤制過程中注意控制火力的大小(火力控制是聽到油發(fā)出吱吱響,但又不會把魷魚燒焦)。并刷油,翻面,烤至焦黃即可(在烤制過程中依次撒上適量孜然粉,辣椒粉并刷上一層飄香醬,蔥花)。



附 相關(guān)醬料配制


一、飄香醬制作:


配料:


花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒面100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、植物油250g、長康芝麻油45g、長康花椒油25g、燒烤醬30g、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、孜然粉25克、透骨香粉20g、李錦記生抽25g、6月香甜面醬8g-20g(份量按地方口味適當(dāng)調(diào)整,不喜歡甜味的要少放點(diǎn))。


制作步驟:


1)花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒泡20分鐘,把它們泡發(fā),洗凈瀝干。生姜切末、大蒜切末。


2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、燒烤刷料、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、孜然粉、五香粉、生抽、甜面醬、裝入碗里拌均勻。


3)食用油倒入鍋內(nèi)用大火燒熱有一點(diǎn)點(diǎn)冒煙,再轉(zhuǎn)小火,放入泡發(fā)的花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸,把香味炸到油里去,看到蒜末,姜末差不多金黃才就可以,注意不能燒焦,燒焦了會有苦味,把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末瀝出。只要炸好的香油,再把油倒入調(diào)料碗中調(diào)均勻即可(注意油溫,油溫低了醬料香味不夠,油溫高了醬料會燒焦)


二、麻辣醬的制作:


原材料:


生姜15克,甜面醬20克,燒烤醬各20克。


調(diào)味料:


花椒粉10克,孜然粉5克,白醋10克,生抽20克。


制作步驟:


生姜去皮洗凈切末,油鍋燒熱放入生姜末炒香,調(diào)入甜面醬, 李錦記蒜蓉辣椒醬,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌勻即可。一、魷魚處理


1)鐵板魷魚要想味道好一定要選擇新鮮,沒有腐爛,外觀完整,冰凍的魷魚,先解凍,再去肉臟,用清水洗干凈,再用開水燙過后洗干凈,那一層黑色的膜要洗掉,不洗掉烤的時候會有點(diǎn)燒焦,有點(diǎn)黑。


2)將魷魚須跟魷魚身肉切開,然后將魷魚肉縱向切開寬3厘米左右的條子,再將魷魚條切段,長5-7厘米,一定要注意縱橫紋路方向(方向錯了,烤的時候會卷起來),切好以后就準(zhǔn)備腌制。



二、腌料配方


腌制1000克魷魚所需要的調(diào)味料,麻辣香膏5克,燒烤醬20克,五透骨香粉10克,孜然粉10克(可以自己用孜然顆粒磨成粉),辣椒粉25克(也可以自己磨,辣味根據(jù)地方味道來),花椒粉8克(可以自己用花椒顆粒磨成粉,麻味根據(jù)地方味道來),生姜切末30克、大蒜切末20克,洋蔥切絲80克,料酒8克。



三、腌制


把上面的調(diào)味料跟切好魷魚放在盆混合均勻,高溫天氣腌制2-3小時,低溫天氣腌制3-5小時左右,在腌制過程中翻動一兩次。高溫天氣要放在冰箱保鮮以免壞掉。



四、穿串


用竹簽將腌好的魷魚塊穿成串,要求穿成的串大小均勻一致,穿魷魚塊時竹簽應(yīng)從魷魚塊的中間縱向穿進(jìn)去,單獨(dú)穿魷魚須時竹簽應(yīng)橫向穿進(jìn)去,穿S型,穿多少根據(jù)地方價錢來定。



五、烤制加工


將鐵板燒熱,用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油,看到油只有一點(diǎn)點(diǎn),快要冒煙的時候,將穿好的魷魚串置于鐵板上進(jìn)行烤制,在烤制過程中注意控制火力的大小(火力控制是聽到油發(fā)出吱吱響,但又不會把魷魚燒焦)。并刷油,翻面,烤至焦黃即可(在烤制過程中依次撒上適量孜然粉,辣椒粉并刷上一層飄香醬,蔥花)。



附 相關(guān)醬料配制


一、飄香醬制作:


配料:


花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒面100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、植物油250g、長康芝麻油45g、長康花椒油25g、燒烤醬30g、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、孜然粉25克、透骨香粉20g、李錦記生抽25g、6月香甜面醬8g-20g(份量按地方口味適當(dāng)調(diào)整,不喜歡甜味的要少放點(diǎn))。


制作步驟:


1)花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒泡20分鐘,把它們泡發(fā),洗凈瀝干。生姜切末、大蒜切末。


2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、燒烤刷料、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、孜然粉、五香粉、生抽、甜面醬、裝入碗里拌均勻。


3)食用油倒入鍋內(nèi)用大火燒熱有一點(diǎn)點(diǎn)冒煙,再轉(zhuǎn)小火,放入泡發(fā)的花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸,把香味炸到油里去,看到蒜末,姜末差不多金黃才就可以,注意不能燒焦,燒焦了會有苦味,把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末瀝出。只要炸好的香油,再把油倒入調(diào)料碗中調(diào)均勻即可(注意油溫,油溫低了醬料香味不夠,油溫高了醬料會燒焦)


二、麻辣醬的制作:


原材料:


生姜15克,甜面醬20克,燒烤醬各20克。


調(diào)味料:


花椒粉10克,孜然粉5克,白醋10克,生抽20克。


制作步驟:


生姜去皮洗凈切末,油鍋燒熱放入生姜末炒香,調(diào)入甜面醬, 李錦記蒜蓉辣椒醬,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌勻即可。

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